Frisse couscoussalade met mango (vegan)

Vandaag deel ik graag één van mijn favoriete saladerecepten met jullie! Het is een heerlijke frisse vegan couscoussalade. Pas nadat ik ‘m 2 keer gemaakt had, kwam ik erachter dat ie vegan is (als je tenminste een vegan bouillonblokje gebruikt ;-)). Deze smaakvolle salade is friszuur door het limoensap en super smakelijk door de bosuitjes, verse munt en knapperige hazelnootjes on top.

Wat heb je nodig?

Voor 3 a 4 personen heb je nodig:

• 250 gram volkoren couscous
• 1 venkel
• 40 gram rucola
• 100 gram hazelnoten
• 1/2 groentebouillonblokje
• 2 mango’s
• 2 limoenen
• 3 bosuitjes
• verse munt (15 gr.)
• olijfolie
• peper & zout

Hoe maak je de couscoussalade?

Breng 350 ml water aan de kook en los het halve bouillonblokje erin op. Schenk het kokende water over de couscous in een schaal en laat een paar minuten trekken (liefst afgedekt).

Maak de dressing van 5 eetlepels olijfolie, de rasp van 1 limoen, het sap van twee limoenen, de fijngehakte verse muntblaadjes en de in kleine ringetjes gesneden bosuitjes. Breng goed op smaak met peper en wat zout.

Snijd de onderkant van de venkel af. Snijd de venkel in dunne, halve ringen. De groene ‘stengels’ van de venkel kun je ook gewoon eten en in ringetjes snijden, als je dat lekker vindt. Snijd het vruchtvlees van de mango’s in blokjes.

Roer de couscous los met een vork. Doe de gesneden mango, venkel en rucola bij de couscous. Meng nu de dressing erdoor.

Grill de hazelnoten kort in een droge koekenpan, en verdeel ze door de salade. Et voilá, je salade is klaar!

is Deze salade iets voor jou?

Deze vegan couscoussalade is lekker als lunch, tijdens de paasbrunch maar ook gewoon als avondeten. Ben je geen vegan? Eet er dan een lekker stukje vis bij ofzo. Heerlijk! In plaats van hazelnoten kun je ook pijnboompitten gebruiken. En in plaats van mango zijn een stuk of 3, 4 nectarines ook heel lekker. Die kun je eventueel kort grillen voordat je ze door de couscous mengt. Heb je nog vragen, stel ze dan gerust hieronder!